قوورما، روش سنتی عشایر اردبیل برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی - مهسان بلاگ

افزون بر این، سفره به عنوان محلی که افراد خانواده سه بار در روز اطراف آن قرار می گیرند و با همدیگر به تعامل می پردازند، در فرهنگ غذایی ایرانیان بسیار ارزشمند محسوب می گردد و غذا خوردن به صورت تکی نوعی بی احترامی به اعضای خانواده و نشانه ای از نابه سامان بودن ارتباطات خانوادگی به شمار می رود.

ایرانی ها آشپزهای قابلی هستند، تنوع غذایی شان بالاست و از با ارزش ترین مواد غذایی و سالم ترینشان برای پختن خوراک سنتی استفاده می نمایند، در مکتب طب سنتی ایرانی که بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان به شمار می رود، همه خوردنی ها از نظر طبیعت به چهار دسته مرطوب، خشک، گرم و سرد تقسیم می شوند، بر همین اساس ایرانیان اعتقاد دارند در مصرف مواد غذایی گوناگون باید تعادل را رعایت نمایند چرا که در غیر این صورت جسم و روح، دچار ناخوشی و بیماری می گردد.

یکی از دغدغه های انسان ها در گذشته نگهداری مواد غذایی به خصوص گوشت بود و برای این کار، روش های مختلفی را ابداع می کردند؛ یکی از این روش ها، قوورما کردن بوده است که این روش به خصوص در میان عشایر استان اردبیل بسیار رایج و مورد پسند بوده و انجام می شده است.

اولین مرحله در پخت قوورما، آماده سازی گوشت و شکمبه (به زبان ترکی قارن) است، گوشت هر حیوانی که استفاده می گردد باید قارن همان گوسفند نیز پاک سازی و مورد استفاده قرار گیرد، به این ترتیب که در ابتدا گوشت به قطعات کوچک خرد می گردد و پس از آن به همراه کمی آب (بستگی به حجم گوشت دارد) گوشت را در داخل قابلمه ایی ریخته و بر روی شعله گذاشته می گذارند.

در گذشته از ظروف مسی برای این عمل استفاده می شده و اکنون ظروف روحی مورد استفاده قرار می گیرد، گوشت تا زمانی که به طور کامل آب آن تبخیر شده و سرخ گردد بر روی شعله باقی می ماند.

در این بین باید قارن (شکمبه، علفدان یا سیرابی) آماده گردد، در نشخوارنمایندگان معده چهار قسمتی است که در آن انواع بافت های گیاهی به یاری باکتری ها به قندها، پروتئین و چربی هایی تبدیل می گردد که حیوان قادر به گوارش آنهاست، شکمبه یا سیرابی نخستین بخش از معده چند بخشی نشخوارنمایندگان و در واقع انشعابی از مری (سرخ نای) است و گنجایشی به اندازه یک هفتم وزن بدن دارد.

پاک سازی شکمبه بسیار سخت بوده و به دقت بسیاری احتیاج دارد، در فرهنگ غذایی ایران، سیرابی به عنوان غذایی دارویی مورد توجه و اقبال عده ای خاص است، برای مصرف به عنوان خوراک، سیرابی باید کاملا شسته و با دقت بسیار بالایی تمیز گردد.

برای استفاده از قارن شکمبه در قوورما، پس از پاک سازی کامل آن را با نمک آغشته، باد نموده و در گوشه ای در هوای آزاد آویزان می نمایند تا آب آن گرفته گردد.

پس از تبخیر آب و سرخ شدن گوشت، کمی دمبه حیوانی به گوشت اضافه می گردد و پس از آب شدن دمبه ها، اگر روغن آن کم بود، کمی روغن حیوانی محلی و طبیعی به آن اضافه می گردد و در این حین، نمک و زردچوبه (بسته به میزان گوشت) به قوورما اضافه می گردد.

پس از سرخ شدن کامل گوشت، شکمبه را آورده و گوشت را به صورت گرم در داخل آن ریخته و سر آن را کامل سفت می نمایند چرا که نباید هوا به داخل آن درز کند، پس از آن قارون را در داخل پارچه ای سفید بسته و در محلی خنک نگهداری می نمایند؛ به گفته اهالی، در این روش گوشت تا چهار ماه نیز سالم مانده و مسمویت ایجاد نمی کند.

به دلیل گذار از یک جامعه سنتی به جامعه مدرن و نسل جدیدی که نگاه و نگرش متفاوت با نسل آینده دارد، اگر اهمیت اجتماعی و فرهنگی این غذای محلی به خوبی تبیین نگردد و نهادهای مرتبط آن را رواج ندهند، محتمل است در آینده این غذای محلی مورد بی مهری قرار گیرد.

در کنار خواص مختلف قوورما، احیای این روش نقش اساسی در حفظ ارزش های غذایی و سنتی عشایر، افزایش پیوندهای اجتماعی و زنده نگه داشتن سنت گذشتگان دارد.

در کنار ثبت ملی قوورما که در سال گذشته انجام شد، اجرای جشنواره های غذایی و آموزش قورما به افراد به وسیله رسانه های مجازی و دیجیتال نیز می تواند تاثیر بسزایی در احیای این روش نگهداری از مواد غذایی داشته باشد.

گروه آبان لوکس: گروه ساختمانی آبان: بازسازی ساختمان و تعمیرات جزئی و کلی و طراحی ویلا و فضای سبز و روف گاردن، طراحی الاچیق، فروش درب های ضد سرقت را زا ما بخواهید.